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1. 생체접수(반입) 및 계류

1) 수송차에서 돼지를 내릴 때 하차대 높이가 수송차 높이와 같도록 설치하거나 수송차 높이를 조절할 수 있는 시설을 설치하고, 내리는 통로를 위로 경사(각도 7˚)지게 하여 돼지가 스스로 걸어나오게 함으로써 스트레스를 억제하는 효과를 거둘 수 있다.
2) 스트레스 방지 때문에 반입 후 4 - 12시간 정도 안정시킨다.
3) 전날 반입된 돼지는 급이, 급수설비가 구비된 계류장 안에서 계류시킨다.
4) 계류장소는 옆칸의 돼지가 보이지 않도록 벽을 설치한다. 돼지가 장소변화, 특히 주위에 공동 사육되지 않은 돼지가 보이게 되면 안정되지 않고 돼지가 불안한 상태가 되기 때문에 스트레스 발생의 요인이 된다.
5) 도축전 돼지를 안정시키기 위해서 계류장 내를 어둡게 한다.
6) 계류시킨 돼지끼리 보이지 않도록 울타리를 콘크리트 벽이나 철판 등으로 둘러싸는 것도 스트레스를 억제하는 효과가 있다.
7) 전일 반입된 돼지는 급수설비가 구비된 계류장 안에서 안정 / 절식시킨다.
8) 계류장내는 최대한 어둡게 하고 전살실로 몰고 갈 때 전방만을 밝게하여 돼지의 밝은 방향으로 향하는 심리를 이용, 몰이를 용이케 한다.

2. 처리장내 돼지반입(생체몰이 방법)

1) 돼지의 특성으로서 아래로 내려가는것을 싫어하기 때문에 몰이유도 통로는 오르막의 구배(경사)를 지게한다.
2) 통로의 양 사이드는 벽으로하여 주위가 보이지 않도록 하고, 통로 안쪽이 어둡게 함으로써 돼지가 앞으로 나아가려고하는 본능을 이용하여 이동시킨다.
3) 통로 위에서 돼지가 머리를 쳐들지 못하도록 머리 누름 장치를 설치한다.

3. 전살작업

1) 적절한 전살작업은 돌기전극으로 150 - 200V 1.25A 전압을 정확하게 소뇌에 약 3 - 5초간 전기 충격을 주는 것으로 달성할 수 있다.
2) 선진국에서 주류로 되어 있는 자동전살장치는 스트레스를 피함은 물론 무인화 할 수 있는 장치로 설계되어 실용화되고 있다.

4. 방혈작업

1) 자동전살 장치로 기절 시킨 후 살균소독된 방혈작업도로(5초 이내) 방혈을 실시한다.
2) 소정의 위치에 작업도(칼)를 직선적으로 찔러 넣어 경동맥을 절단한 후 칼을 빼닐 때도 직선적으로 빼낸다. 작업도를 찌르는 깊이는 약 7 - 8cm 를 표준으로 한다.
3) 방혈시 절단 상처부위는 가능한 한 자게(7cm)하여 불필요하게 남는 절단 상처 즉 절개부위가 없도록 한다.
4) 도축시 방혈로 출혈사 시키는 것을 기본으로하며, 방혈 시작 후 30초이내에 4리터 이상의 혈액이 출혈되도록한다.
5) 정확한 방혈 작업은 항상 바른 자세에서 행한다.

5. 매달아 올리기(현수)

1) 현수작업은 바른 자세에서 작업하는 것을 기본으로 한다.

6. 돼지 체표면의 세정

1) 계류장내 청결 유지를 위해서 효과가 적은 살수는 가능한 피한다.
2) 방혈 후 현수시킨 상태에서 세정장치로 체표면 오염물 전체를 세정한다.
3) 사용되는 돼지 체표면 세정수의 배수는 바닥면에 비산되지 않도록 배수슈트 및 배수관에 배출될 수 있도록한다.

<박피 방법에 의한 작업과정>

7. 고쳐걸기 및 다리의 절단

가. 고쳐걸기(재현수)

1) 뒷발목뼈로부터 뒷다리 부위에 걸쳐서 박피하게 되는데 이때 작업도의 칼날은 반드시 가죽내측(뼈)부터 외측(모)으로 향하여 가죽을 절개하여 박피작업을 실시한다.
2) 갬브럴 삽입용 단락을 아킬레스건사이에 집어넣는다.

나. 앞다리(전족)의 절단제거
1) 살균소독된 작업도를 가지고 왼손으로 족 앞을 잡고 작업도의 칼날을 밖으로 향하여 앞발목뼈와 앞발허리뼈사이 가죽만을 절개한다.
2) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣는다.
3) 살균 소독도니 작업도를 가죽이 절개된 부분에 작업도 칼날을 넣어서 앞발목뼈와 앞발허리뼈 연결 인대를 절단하여 족을 절단한다.
4) 절단된 족은 반송콘베아 투입구에 투입하고 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기 안에 집어넣는다.
5) 살균소독된 작업도를 꺼내어 왼손으로 가죽을 잡고 앞으로 잡아당기면서 박피한다.
6) 박피된 가죽은 반출용콘베아의 투입구에 집어 넣는다.
7) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어 넣는다.

다. 뒷다리(후족)의 절단제거
1) 살균소독된 작업도를 가지고 왼손으로 족 앞을 잡고 작업도의 칼날을 밖으로 향하여 가죽을 절개한다.
2) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣는다.
3) 살균소독된 작업도를 꺼내어 왼손으로 절개된 가죽을 잡고 앞으로 잡아당기면서 안쪽 부분을 먼저 박피한다.
4) 다리바깥쪽 가죽부분을 왼손으로 잡고 밖으로 밀어내어 가죽이 분리되어 말리지 않도록 하면서 박피한다.
5) 왼손으로 족을 강하게 잡고 박피된 부분 즉 뒷발목뼈와 뒷발허리뼈 사이 인대를 절개 족을 절단한다.
6) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어 넣는다.

8. 머리의 절단작업

1) 살균소독한 작업도(칼)를 사용하여 왼손으로 가볍게 아래를 누르면서 환추후두관절을 머리쪽부터 작업도를 집어넣어서 떼어내어 두골에 붙여서 절단하여낸다.
2) 절단하여 낸 머리는 적내장의 머리부위 반송콘베아 훅에 머리를 걸어놓는다.
3) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어 넣는다.

9. 예비박피(박피전처리)작업

가. 꼬리 절단, 흉복부 가죽의 절개
1) 살균 소독된 작업도로 꼬리를 절단한다.
2) 절단된 꼬리는 진공처리시스템에 의하여 가공실 또는 랜더링용 콘테이너(뚜껑 부착)에 신속하게 반송한다.
3) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣고 소독된 작업도를 꺼내어 엉덩이의 가죽을 박피한다.
4) 가슴부터 둔부에 걸쳐서 가죽을 절개한다. 이때 작업도는 칼날이 내측(지방면)에서 외측으로 향해서 끌어당기는 것처럼 하여 절개한다.

나. 둔부, 뒷다리 안쪽(내고부)의 박피
1) 박피기와 작업도 어느쪽을 사용하든지 기본은 위에서부터 아래로 박피한다.
2) 좌측복부의 가죽을 왼손으로 잡고 뒷다리 안쪽부터 복부갈비쪽으로 박피한다.
3) 우측은 뒷다리 안쪽과 우측겨드랑이 복부의 이완부분만을 박피한다.
4) 박피기와 적업도의 살균, 소독과 손씻기를 매회 작업종료시마다 한다.
5) 살균소독 된 작업도에 의하여 박피된 둔부의 가죽을 절단해낸다.
6) 절단 해낸 가죽은 위생슈트에 집어넣고 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣어 살균소독한다.

다. 복부부터 견부의 박피
1) 살균된 작업도 또는 족절단 전용컷터로 양쪽의 앞발(전족)은 수근골(앞발목뼈)과 중지골(앞발허리뼈) 사이를 절단한다.
2) 앞발(전족)을 왼손으로 잡고 절단하여 절단된 앞발(전족)은 압송시스템 투입구에 집어넣는다.
3) 작업도를 사용한 때에는 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다.
4) 앞발목뼈의 내측부터 작업도의 칼날을 외측으로 향하여 상완골 방향으로 가죽을 절개한다.
5) 흉부의 내측부터 작업도의 칼날을 외측으로 향하여 턱앞까지 절개한다.
6) 견부와 양앞다리의 박피를 어깨부위부터 머리부위에 걸쳐서 박피한다.
8) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣고 살균소독 된 작업도를 꺼내어 작업을 다시 시작한다.

10. 기계박피 작업

1) 도체를 박피기의 우측에 받쳐주는 곳에 위치하게 한다.
2) 예비박피된 뒷다리부분의 가죽을 드럼 본체의 중앙에 있는 핀에 찔러 넣는다.
3) 박피된 가죽을 고정시키는 부분에 세팅할 때 찢어지는 것을 방지하기 위하여 주름이 잡히지 않도록 하여 균일하게 세팅한다.
4) 박피기 스위치를 넣어서 도체의 좌측 칼이 장비된 받쳐주는 곳에 이동하여 가죽을 박피분리한다.
5) 이 받침대에 도체와 가죽이 접촉되지 않도록한다. 분리한 가죽은 즉시 옥외의 정해진 장소에 반출한다.

11. 항문 적출작업

1) 첫번째로 심한 오물 등으로 오염되기 쉬운 작업공정으로 항문내부는 좁을 뿐만 아니라 작업도로 장관에 상처를 입히지 않도록하여 항문과 직장을 끄집어내지 않으면 안되기 때문에 상당한 경험을 요하는 작업과정으로 되어 있다. 여기는 간단하고 확실히 빠르게 위생적으로 처리 할 수 있는 핸드기계를 이용하는것이 최선책이다.
2) 기계를 항문에 대고 스위치를 켜서 안에 찔러 넣어 장관의 오물을 안으로 빨아들이면서 장관의 외측을 절단시킨다.
3) 작업을 종료하고나서 기계를 83℃이상의 온수로 세정살균소독한다.

12. 복부절개 및 흉골분할 작업

1) 살균소독된 작업도를 꺼낸다.
2) 복부부터 아래 흉부에 걸쳐서 절개하는 것을 기본으로 한다.
3) 이때 작업도의 칼날로는 작업도의 칼자루를 내측에 집어넣어서 아래로 절개한다.
4) 작업도로 흉골까지 절개할 때는 여기에서 한번 작업도를 고쳐잡고 작업도의 칼날앞을 아랫방향으로 경사지게 집어넣어 작업자 안쪽으로 잡아당기면서 아래로 절개해 나간다.
5) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다.
6) 흉골절개에는 전용톱을 가지고 흉골을 절개한다.

13. 백내장 적출작업

1) 살균 소독된 작업도를 꺼낸다.
2) 작업용 고무 장갑은 팔뚝까지 올 수 있을만큼 긴 고무장갑을 사용하는것이 위생면의 향상을 도모할 수 있다.
3) 복부 중심을 절개한다. 이때 소화기계에 상처를 입히지 않도록 작업도 자루부분을 사용한다.
4) 장과 같이 방광을 작업자 앞으로 끌어내어 밑으로 잡아당긴다.
5) 작업도는 보조적으로 사용하면서 대장, 소장을 복강으로부터 끌어낸다.
6) 소장과 대장을 절단분리하면 대장, 소장 적출이 완료된다.
7) 적출된 백내장은 밑에 있는 내장반송 콘베아에 집어넣는다.
8) 작업도, 손 및 앞치마르 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다.

14. 적내장 적출작업

1) 살균소독된 작업도를 꺼내어 간장, 위(적내장)등을 적출한다.
2) 적내장을 아래로 끌어당김과 동시에 위, 간장, 기관지 및 식도 등을 일제히 적출한다.
3) 적출된 적내장은 이송레일 훅에 걸친다.
4) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다.
5) 적내장은 선도열화(신선도 저하)가 빠르기 때문에 백내장과 같이 처리하지 않는다. 그 이유는 상호 교차오염으로 품질저하를 막기 위함이다.

15. 배할(2분체 분할) 작업

1) 배할 위치에 정확하게 도체가 정지되어 있는가 확인한다.
2) 살균소독된 2분체 배할톱을 가지고 미추골에 배할톱을 맞춘다.
3)도체 배할작업이 끝나면 배할톱은 살균기안에 집어 넣고 손과 앞치마를 세정한다.

16. 도체세척

1) 살수 압력은 1.5 - 2.0 Bar 정도에서 실시한다.
2) 세정작업은 위에서 시작하여 아래로 실시한다.
3) 세정수의 청결도는 음용수 기준에 합격된 것이라야한다.
4) 세정수의 온도는 20℃ 내외로한다.
5) 세정작업이 완료된 도체는 표면의 물기를 살균소독된 작업도로 제거하고 나서 도체 냉각실로 이송시킨다.

<탕박 방법에 의한 작업과정>

17. 탈모작업

1) 탕침조를 통과하여 나온 돼지는 탈모기에서 자동으로 탈모기 안으로 들어가게 된다.
2) 기계적 탈모작업시 돼지의 표피에 상터나 탈모 흔적이 나지 않도록 고무바의 탄력성이나 회전력이 고려된 기종을 선택하여야 한다.
3) 충분한 탈모로 최소한의 잔모만 남도록 탕침과 탈모의 기계적 작업조건 배려가 요구된다.
4) 탈모작업이 완료되면 수작업으로 실시되는 돼지의 고쳐걸기(재현수) 작업을 하게 된다.

18. 고쳐걸기(재현수) 작업

1) 살균소독된 작업도를 꺼낸다.
2) 탈모작업이 완료된 돼지 뒷다리 뒷발꿈치골과 하퇴골 사이를 작업도로 절개한다.
3) 절개부위 아킬레스건 사이에 갬브럴 단락을 끼워 넣는다.
4) 갬브럴을 트로리훅에 올려놓고 돼지를 이송레일에 재현수 시킨다.


19. 체표면 물기제거, 잔모처리, 체표면 2차 세정작업

가. 물기제거 작업

1) 고쳐걸기 작업이 완료된 돼지는 자동이송레일에 의하여 물기제거 작업기 안으로 들어간다.
2) 돼지가 물기제거기 안의 정위치에 도착되면 자동적으로 양측면 고무바의 회저에 의하여 고무바가 돼지표면의 물기를 털어낸다.
3) 물기가 제거되면 양측 고무바의 회전이 정지되고 자동이송레일에 의하여 돼지는 물기제거기 밖으로 이송되어져 나오게된다.

나. 잔모처리 작업

1) 돼지가 잔모처리기 정위치에 도착되면 양측면의 개스버너가 작동되어 버너 화력에 의하여 돼지표면에 탈모작업시 남아있는 잔모를 태워 제거한다.
2) 자동조절 장치에 의한 개스버너 화력에 의한 잔모처리가 완료되면 돼지는 세정장치로 이송되어진다.

다. 돼지 체표면 2차 세정작업
1) 돼지가 세정기의 정위치에 도착되면 양측의 살수장치에서 살수와 동시에 고무바가 장착된 회전장치가 작동되어 회전되는 고무바가 돼지 체표면을 철저히 세정하게된다.
2) 최종적으로 가압 세정수의 비산분무로 체표면 세정작업이 마무리된다.
3) 세정에 사용되는 돼지 체표면 세정수의 배수는 바닥면에 비산되지 않도록 배수슈트나 배수관에 배출되도록한다.

20. 머리(두부)부위와 족(4지)의 절단작업

가. 머리부위 절단작업

1) 살균 소독된 작업도를 꺼낸다.
2) 머리부위에 하악림프절, 인두후림프절 및 귀밑림프절을 부착시켜 절개하고 뒷머리 뼈와 제 1목뼈 사이를 절단한다.
3) 절단된 머리 부위를 전용훅에 걸어 놓는다.
4) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다.

나. 족(4지)의 절단작업

1) 살균소독된 작업도 또는 족절단기를 꺼낸다.
2) 앞다리(전지)의 경우 앞발허리뼈와 앞발목뼈 사이를 절단하고 뒷다리(후지)의 경우 뒷발허리뼈와 뒷발목뼈 사이를 절단한다.
3) 절단된 족은 반송콘베아 투입구에 집어넣는다.
4) 작업도 또는 족절단기는 세정하여 살균기에 집어 넣는다.

 

 
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