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특정식품에 위해요소를 분석하여 원·부재료에 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소 중 어느 위해요소가 있다면 이것을
어떤 지점(CCP)에서 강화된 관리(7가지 원칙을 적용)를 하여 예방하거나, 제거하거나 허용수준으로 감소하는 것입니다.
그러나 아무리 공정 중에(예방적으로) 원·부재료에 포함된 위해요소를 관리하더라도 외부에서 오염이 되면 식품이 안전하지
못하게 됩니다. 외부에서 식품의 오염을 방지하는 것이 위생프로그램입니다.
HACCP 는 홀로 작동하는 것이 아니고 위생프로그램을 포함하여 적절한 제조여건 위에서 효과적으로 적용할 수 있습니다.
그래서 안전한 식품 생산의 기초를 제공하기 위하여 식품 구역의 환경 여건을 관리하는 단계나 절차와 GMP (Good
Manufacturing Practice; 적정제조기준) 및 SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures; 위생관리절차) 등을 포함하는 식품 안전성 보장을 위한 예방적 시스템입니다.
HACCP 란 정성스런 마음을 식품 생산에서 나타내는 방법이며 우리가 예절이라는 밖으로 나타나는
행위를 통해 타인을 존중하고 우리의 심성을 아름답게 가꾸는 것과 같습니다. HACCP를 한다는 것은 결국 종업원이
손을 잘 씻고, 온도관리를 잘하는 것입니다. 다시 말하면 특별한 것을 하는 것이 아니고 하고 있는 것 혹은 해야 하는
것을 더 잘하는 것입니다. 이러한 것은 주어진 여건에서 어떤 것은 강화된 관리를 하고, 어떤 것은 일상적인 방법으로
관리합니다. 우리는 이렇게 일하는 것을 체계적이라고 합니다. HACCP 는 체계적으로 식품의 안전성을 관리하는 Skill입니다.
우리는 복잡하고 어려워 보이는 일을 척척 잘 풀어가는 사람을 요령이 좋다고 합니다. 여기서
Skill은 요령이라고 하는 것이 가장 좋은 표현입니다. HACCP는 technology(신기술)가 아니고 요령(Skill)입니다.
우리는 PDCA 싸이클에 의해 일을 할 때 체계적으로 한다고 합니다. HACCP의 7가지 원칙도 가만히 살펴보면 PDCA
싸이클을 7단계로 풀어놓은 것입니다.
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